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五花肉,又称肋条肉,三层肉,位于猪腹部,即猪肋排上的肉。
猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带肌肉组织,所以五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔着。因为这部分的肥肉遇热容易化,肥而不腻,瘦肉又久煮不柴,鲜嫩多汁,因此许多的爱吃之人都将五花肉奉为上品。传说中的极品五花肉是十层,用手触摸时微微沾手,肉上无血,肥瘦均匀,红白分明,色泽鲜艳。最好的五花肉在接近后臀间的部位,这里的五花肉五花三层分明,肥瘦肉的厚度相当,在料理的过程中,连皮烹制,肉皮可以让汤汁变浓稠,使肉看起来更光亮,是制作纯肉菜的佳品。
然而秦安人对猪肉的感觉并不深,秦安临近岳梁国最大水脉的清江,祖祖辈辈都以河鲜为食,最喜欢吃的也都是鱼虾。而在梁都等贵人云集的城市,猪肉亦不是肉菜的主要食材,贵人们为了显示自身身份的尊贵,不屑与平民同流合污,所以日常食用的肉类多以精致的牛羊兔肉、野味或鸭鹅等白肉为主,吃猪肉的人很少。
就连长生都觉得他和苏妙的这三场比赛乡土气息忒浓了些。
“五花肉?”苏妙眉一扬,问。
“是五花肉。”礼仪官笑呵呵地说,“规矩和上次一样,没有规矩,另外本场比赛没有时限。二位,开始吧!”说着,趁两人还没反应过来之际,下台溜达去了。
苏妙和长生对视了一眼,长生吟吟一笑:
“苏姑娘,开始吧。”
苏妙看着他,顿了顿,唇角勾起一抹似笑非笑,转身,走到自己的灶台前。
长生对她的沉默不以为意,笑了笑,转身。亦回到自己的赛域。
“这是……五花肉啊。”陈盛弯腰研究着盒子里的五花肉,摸着下巴说,“我从没见过这么好的五花肉,你看这肉的肥瘦多均匀。颜色也跟平常的肉不一样,感觉更嫩。”
“这是皇家牧场饲养的野乌猪,不是外面家养的猪肉,肉质更嫩,是专供皇宫的。”回味道。
“咦。你不是说梁都的有钱人不吃猪肉吗?”
“吃啊,不过不吃家养的,嫌不干净,吃的都是野生的。野乌猪则是御供,外面没有,你们这回有口福了。”
苏妙把眉一扬,在肉质上乘的乌猪肉上看了看,转身从身后的小柜里取出一只砂锅,挽起衣袖,亲自动手。仔细处理带皮的五花肉。
回味被她的动作弄得一愣,这种打下手的活儿一直以来都是助手做的,他上前一步:“我来吧。”
“不用,我来。”苏妙低声回答,头也没抬,专心致志地处理着肉皮上的猪毛。
被直截了当地拒绝了,并且还是被漠然地拒绝了,回味张了张嘴,看着她专注的背影,有点受打击。
赵河和陈盛没他这么多愁善感。垂着手站在一边等待指示,可等了半天,一直到苏妙已经把那条猪肉处理完,并亲自切成一寸见方的块儿。依旧没有指示他们工作,陈盛有点憋不住了,小心翼翼地询问:
“厨长,我们干啥?”
“什么都不用做,这一场赛我自己来。”苏妙淡淡地回答,在切成方块的五花肉中倒入黄酒。下冷水,等待浸泡一刻钟。
“啊?”陈盛的嘴巴张得老大,被深深地打击到了,下意识向站在一旁的回味看了一眼。
回味已经恢复过来了,淡定地站在那里,一言不发。
苏妙将浸泡好的五花肉用冷水冲净,凉水下锅,水量以没过肉块并高起两寸,开大火,在锅中放入少许山楂干,让肉质变得更容易蓬松酥烂。
水烧沸之后,将灶火调小,继续煮上五分钟,去除五花肉的血沫,捞出来,沥干水分。
锅中倒少许油,煸香八角之后倒入磨得细细的砂糖,苏妙拿起小铲子,像画画似的拨弄着砂糖。
赵河在自己这组人身上看了一会儿,又去看对面的赛域,惊讶地发现那一组赛域的情况和这边一样,长生独自一人处理着五花肉,三个助手背景似的立在一旁,并不插手。
看来这一场赛是厨长与厨长之间的较量了。
想清楚这一点的赵河淡定下来,背着手站在一边安静地看比赛。
苏妙在烟雾缭绕中将砂糖炒至焦黄色,待砂糖彻底融化后,倒入五花肉,立刻把锅子从火上拿下来,快速翻动肉块,使肉块均匀地裹上糖色。直到所有肉块全部裹上一层均匀的糖色,再将锅坐在火上,将肉块煸炒到耗干水分,颜色透亮,表面微黄,并开始出油。这个时候在锅中烹入上好的绍酒,接着倒入酱油。随着绍酒的味道渐渐挥发掉,酱油亦均匀地吸附在肉块之上,这个时候在锅中添加三斤清水,让水和肉块持平,用大火烧沸之后放入老姜、花椒、桂皮、干辣椒、香葱,加盖之后,改用小火慢烧。
随后,苏妙拉过一个小板凳,坐在炉灶前抱着膝盖看火,使火候一直维持在稳定的热度。
这是极罕见的,一直以来看火这种杂事都是由助手来做的,苏妙亲自看火在这场大赛来说还是第一次,所有人都很惊奇,身为掌厨放下身段去做杂工才会做的事情,这是很难看到的。
而另一边,长生在砂锅上加了盖,看着小火慢慢地煨着一坛肉,泛着尚浅淡肉香的白烟已经冉冉升起,他没像苏妙那样继续亲力亲为,而是弯着眉眼吩咐袁洪看火,自己坐到一边去解九连环。
因为他表现得太过悠闲了,以至于台下的评审开始犯困。
“这大概是自他们比赛以来,耗时最长的一次吧。”回甘打着哈欠说。
梁敞低着头沉默不语,梁敏淡漠地目视前方,同样一言不发。
回甘左看看右看看,狐疑地扬起长眉:“这是怎么了,连殿下也一句话都不说?”
梁敏沉默了一会儿,用手在额头上抹了一把,梁敞却率先叹了口气。
回甘用莫名其妙的眼神看着突然忧郁起来的他们俩,一头雾水。
赛台上,陈盛盯着对面同样在火炉上用小火煨着的砂锅。已经盯了好一会儿了,他皱了皱眉,悄声问赵河:
“赵大叔,对面那个该不会也是……”
赵河点了点头:“跟咱们厨长做的一样。”
“那小矮子真烦人!”陈盛不悦地说。厨艺大赛,两组参赛选手选择同一道菜,这会造成太多的比较,同时也完全抹消了个人创意这一块,因此很少有选手会愿意和对手做相同的菜。长生本身以仿制为擅长。前两场赛只是仿制苏妙的风格,而这一场不只是仿制风格,连菜品竟然也是一模一样的,他还能不能再无耻一点,“他是怎么知道咱们厨长要做红烧肉的?”
“巧合吧。”赵河说,顿了顿,轻声道,“可能这样更好,少有人在这种大赛里选择和对手做相同的菜,是因为几乎所有选手都在回避和对手进行正面较量。虽然说两个人做同一道菜意境这一块被抹消了。不过相同的两道菜放在一起比较更容易看出实力,换句话说,实力和实力的比试,这也是最容易判定谁更强的法子。”
“咱们厨长又不乐意跟那个小矮子比谁强谁弱,你又不是不知道,咱们厨长最不爱和人家比试,她信的是每一个人都有属于自己的风格,这个是没法子进行比较的。”
“她要是不想比试,她也不会连烧火都亲力亲为,我说的对吧。副厨长?”赵河嘿嘿地笑着,问看着他们的回味。
回味在他们两个人身上扫了一眼,皱了皱眉:“你们太吵了,会妨碍她发挥。”
赵河的嘴角狠狠一抽。他已经尽可能友好了,可是跟这个副厨长,他还是没办法好好相处。
陈盛想了一会儿,忽然有点气愤地道:“赵大叔,你的意思难道是厨长连烧火都信不过我们?”
“不是我们,是你。一直以来都是你烧火的。”赵河笑呵呵地说。
“赵大叔!”陈盛磨起了后槽牙,这种说法简直是在侮辱他的职业。
“陈盛。”坐在小板凳上的苏妙突然唤了一声。
“要什么,厨长?”陈盛心中一喜,连忙问。
“自从来到苏州,你的话好像越来越多了。”苏妙淡淡地道。
“……”陈盛的眉角狠狠一抽,干笑着问,“是、是吗?”
“我的意思是,你声音太大了,我有点不能思考。”苏妙拾起一根果木炭,平着一张脸放进灶膛,淡声道。
“……”陈盛的眉角抽得更厉害,顿了顿,小声咕哝,“又来了,厨长认真的时候,有点吓人。”
回味一言不发,静静地望着苏妙。
……
慢着火,少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美,说的就是烹制这红烧肉的精髓。
当慢火烧至火候,汤汁即将干涸时,捡去葱、姜、八角等香料丢弃,接着猛加旺火将剩下的汤汁收干,待汤汁收净之后,一锅热气腾腾的红烧肉便可以出锅了。
色泽红亮,香而不腻,肥瘦适宜,甘甜松软。
这个时候礼仪官走上台来,先在长生灶台上的红烧肉看了看,又走过来,在苏妙烹制的红烧肉上看了一眼,笑眯眯的。
苏妙瞅了他一眼,却见他突然对身后的跟班耳语几句,跟班点了点头,快速下了台,招呼两组上菜的伙计同时上来,端起选手们烹调好的红烧肉,再顺着赛台两侧的楼梯下去。
这一次没有分先后顺序,两组选手的菜品被同时送上评审席,也就是一桌被摆上了两锅鲜亮诱人的红烧肉。
这是一道肉香味非常浓郁的菜肴,非常浓香,非常诱人,以至于即使有贵族并不喜欢食肥腻的猪肉,即使秦安本地人最爱的其实是鱼鲜,可这样浓厚的香味还是让人忍不住在第一时间动筷。
两道菜在外观上完全相同,浓油赤酱,软糯香甜,色泽诱人,香气扑鼻,连肉块上晶亮红润的颜色都一模一样,如果不是亲眼看到这是由两个人烹制的,单从外观和散发着的浓郁香气来感受,还以为这两锅红烧肉是出自同一个人之手。
夹起一块色泽鲜亮的红烧肉放入口中,两排牙齿轻轻一咬,泛着浓醇油脂的肉汁极悦人地流了出来,开始时因为醇厚的油脂味道还以为这是肉里腻人的脂肪,细细品味却发现原来这竟是肉里香浓充沛的肉汁,肥而不腻,入口即化,令人垂涎三尺。
咸鲜甘甜,这算是甜口味的一道菜肴,但却甜得恰到好处,不浅淡,也不粘人。
浓而不咸,酥而不碎,肥而不腻,油而不粘即是这道菜的特色。
浓浓的滋味融化在口中,十分的润糯可口,软嫩酥香。
一丝浅浅含着的酒香萦绕在舌尖,其色香味形俱是上乘,味醇汁浓,满口留香,食一口便会深深地沉醉下去,不得不心动的美妙滋味令人难以自拔。
“好吃。”一直心不在焉的梁敞在品尝过一口之后,忍不住惊叹起来。
“……的确有点手艺。”梁敏沉默了一会儿,才勉勉强强地称赞了句,这是发自心底的称赞,所以他才觉得别扭。
“说的是呢,真香!”回甘一边笑哈哈地说着,一边用筷子不停地夹菜,手端着盘子,一块接一块地将红烧肉往自己的盘子里夹,一直到梁敏和梁敞都发现了他的小动作,全都用不屑的眼神直勾勾地盯着她。
“好香啊!”一个突兀的嗓音介入,赞同地说,紧随其后一双玉筷伸过来,准确无误地落在回甘手心的盘子里,夹了一块色泽红亮的红烧肉放进嘴里,紧接着用相当陶醉的语气大声称赞道,“嗯!好吃!有个这样好手艺的儿媳妇也不赖嘛!”
“……老爹?”回甘看着悄无声息突然出现在自己身后的人,眉尖抽搐地唤了声。
“父、父王!”梁敏对于父亲的突然出现亦满脸愕然。
“八皇叔?”梁敞惊讶地唤了声。
一身大红色锦袍的梁锦笑眯眯地将回甘挤一边站着去,自己坐在他的位子上,扬起手臂,欢喜地向自赛台上看过来的回味招了招手。
回味瞅了他一眼,表情淡漠地别过头去。
“……甜甜啊,味味为什么还不理我?”梁锦僵着一张脸,伤脑筋地询问。
“别叫我‘甜甜’!”回甘绿着一张脸抗议道。(未完待续。)
PS: 祝大家圣诞快乐!